冰博克到底是什么咖啡? |
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意式咖啡,尤其是牛奶咖啡,现在仍然是中国咖啡消费者的消费主力产品。 奶咖爱好者的晋级路线,大概率是:拿铁(各类风味拿铁)→卡布奇诺→玛奇朵(不是焦糖的,是浓缩咖啡加一点点奶泡的重口味做法) 总之是不断在咖啡的浓郁度上下功夫
近些时日,很多咖啡馆悄然推出了一款新的牛奶咖啡,叫做“冰博克”。售价比一般的牛奶咖啡贵不少,但也有很多人表示这个味道值得掏钱。 那么,冰博克究竟是啥?牛奶提纯技术 在一杯奶咖中,Espresso是灵魂,一杯好的牛奶更是能让咖啡得到升华。既然咖啡的风味可以用各种方法不断精进,牛奶为什么不可以呢? 冰博克音译自德语的Eisbock,最早起源于1890年的德国啤酒酿造工艺,名叫“冰溜博克”。听着挺炫酷,但是其实就是冷冻提纯法。 它的原理十分简单,就是通过不同液体的冰点,进行不同液体的分离。 举个例子: 水的冰点是0℃ 酒精的冰点是-117.3℃ 食用油的冰点大概在2-13℃
简单来说,就是混合液体(比如牛奶)中不同成分冻上的速度和顺序不同,从而可以方便去除其中部分(通常是水),达到提纯的目的。 对于牛奶来说,该方法提纯后的牛奶,能有效提升牛奶中的乳糖和蛋白质的含量,喝起来更加香浓醇厚,也有更好的香气和甜感,牛奶本身也会变得更加粘稠。
在家如何自制冰博克牛奶? 我们上学的时候都学过,蒸发可以用来提纯,但是通常更适用于提纯固体,比如盐的提纯。液体的提纯,如果使用蒸发的方法,很多想要保留的物质也许会跟着挥发。所以蒸发的方法通常需要更专业的设备(蒸馏机)。 而对于牛奶这样的液体来说,只要去除水就行,那冰箱就是你提纯牛奶,变得更香浓的好帮手。
根据下图,我们可以看到,最简单的提纯法,需要分三步
第一步: 将牛奶置于冰箱冷冻层进行冰冻 第二步: 在冰箱或冰柜的冷藏层倒置,使其与水进行分离,得到浓缩牛奶。此过程可能需要几小时,这个阶段,需要进行观察,保证牛奶没有过度融化,防止水重新掺入 第三步: 把最先溶解出来的40-60%的浓缩牛奶取出,并兑入浓缩咖啡,即可变成冰饮冰博克 第四步: 喝。冰博克牛奶因为脂肪、蛋白质、糖的比例都更高,所以会特别香甜。 因为冰博克牛奶里的钠含量比例也会更高,所以会尝起来微微有一点咸,不喜欢的话也可以不提纯那么纯,可以自己在操作中摸索适合自己口味的比例。 商业状态下,如何制作冰博克 家庭方案其实很容易操作,但是优缺点也很明显 优点:操作简单,好上手 缺点:时间长,产量低 显然,家庭方案是无法支撑起商业行为的产量的! 那如果一个咖啡馆想批量生产这种提纯牛奶,应该怎么办呢? 这里有2个方案,仅供参考 第一个,也是成本较低的量产设备,叫做旋转蒸发器,如下图
根据机器的容量不同,可放入1-20升液体,最后蒸馏出的提纯液体,基本上是2:1。也就是1升牛奶,出500ml的冰博克,效率比较高,基本上40分钟可以蒸馏完毕。
第二个,有一些奶业公司,已经开始重视这部分饮品业用奶的需求,开发出了专门的冰博克牛奶
必如,就推出了自己的冰博克牛奶,可以直接使用,省去了提纯的麻烦过程,让咖啡馆提升了生产力。 但目前这款产品也只是在小规模测试,市面上买不到,可能普通消费者还需要再等一段时间也许可以买到! 冰博克饮品制作参数,以下参数仅供参考 1、150-180ml的玻璃杯 2、在玻璃杯中,倒入8分满的冰博克牛奶 3、18g粉,28秒,萃取36-38g咖啡液可以直接用牛奶杯接取,做成类似dirty的样子
如果是热的冰博克,则跟制作拿铁类似,但是冰博克的醇厚度肯定比使用普通牛奶的拿铁要香甜、醇奶香味足的多! |
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